安顺谋变：贵州酸汤迈入益生菌发酵时代

2026年夏天，贵州南山婆食品加工有限公司（以下简称“南山婆”）益生菌发酵酸汤新品一经推出，便引发行业热议，业内评价其将贵州酸汤的风味层次与营养价值提升至全新高度，也是企业在酸汤标准化、规模化生产的基础上，向精细化风味、功能性营养深挖的关键升级。

同期，南山婆入选贵州省工业和信息化厅2025年度“潮流新锐”消费名品，并在中国青年科创“揭榜挂帅”擂台发布智能化发酵酸汤调控课题。

南山婆的酸汤产业革新，随着益生菌新品的上市，开启全新发展历程。

从“开盲盒”到菌种资源库 一键酿酸汤拿下全国产销双第一

十余年前，贵州传统酸汤依靠匠人经验手工制作，酸度、风味全凭手感，品质不稳定，被业内称作“开盲盒”。南山婆科研团队率先奔赴各地采集传统酸汤样本，开启漫长菌种筛选研究。

贵州大学曾海英教授介绍：“从样本中筛选潜力菌株，到验证为合规益生菌，要完成分类鉴定、安全评价、体外与动物实验乃至人体临床试验，整套流程耗时数年，研发投入巨大。”

历经十年攻坚，南山婆从海量样本中筛选优质益生菌株，建成行业首个发酵食品菌种保藏中心与酸汤产业菌种资源库。菌种研发只是起点，更大难题是将老师傅口传心授的酿造经验，转化为可量化、可复制、可追溯的工业化数据模型，这十余年寻菌之路，为酸汤现代化转型奠定核心科研根基。

2024年8月，总投资7.57亿元、占地217亩的南山婆生态特色食品产业园投产，这座酸汤数智化超级工厂彻底改写行业痛点。园区配备全套食品级不锈钢智能发酵罐，传感器实时采集温湿度、发酵数据，中控系统自动精准调控，牢牢锁定酸度、风味与营养指标，传统长年发酵周期缩短至1个月内。

这套“一键酿酸汤”体系，从根源解决酸汤品质不稳定难题，让稳定均一的标准化生产成为现实。市场数据印证技术价值：2025年3月，沙利文认证南山婆全国酸汤产能规模第一；2026年3月，南山婆再获全国销量第一，数智发酵工业化模式完成市场闭环。

2026年5月，全省首张生态特色食品工业互联网标识服务许可证落地南山婆，建成全国首个酸汤行业工业互联网标识解析二级节点，每罐酸汤拥有专属数字身份证，原料到成品全链条溯源互通。

益生菌发酵完成产品力二次飞跃

“一键酿酸汤”实现稳定量产，益生菌发酵技术则完成产品健康与风味的进阶升级。南山婆副总经理秦伟军表示：“一键酿酸汤解决稳定生产问题，益生菌发酵解决酸汤口感与健康价值问题，在保留传统风味的前提下，依靠生物发酵技术实现产品全面升级。”

依托智能系统精准管控温度、pH、溶氧，定向引导益生菌代谢，可快速降解亚硝酸盐、抑制有害杂菌；果蔬经益生菌转化后，鲜味氨基酸、乳酸大幅提升，番茄红素、抗氧化活性物质利用率显著提高。

“我们团队主要是做生物发酵，跟南山婆的合作围绕酸汤的一些标准化和产业化工作展开，目前主要做酸汤菌种资源的开发，在传统发酵食品菌种资源上，我们已经有非常丰富的技术储备和知识产权储备。”江南大学副教授、江南大学国家技术转移中心安顺分中心主任、贵州省酸汤产业技术创新中心学术委员会委员毛丙永表示。

2024年3月，南山婆与江南大学共建协同创新重点实验室，由中国工程院院士陈卫团队主导研发，打通高校菌种科研与企业产业化转化通道。依托益生菌发酵基底，企业同步推出酸汤粉、酸汤牛肉粉速食产品，还原门店风味，上市后快速热销。

匠心果蔬配比+全链条科研投入 构筑核心差异化竞争力

益生菌酸汤的核心优势在于多元果蔬科学复配：红酸汤以番茄为主，搭配辣椒、刺梨、沙棘、黄皮等十种果蔬；金酸汤选用南瓜、刺梨、沙棘等十种原料，果蔬总含量超60%，远超传统酸汤。刺梨、沙棘富含维C、SOD、黄酮等活性物质，多种果蔬经益生菌协同发酵，形成柔和饱满的复合酸香。

风味上弱化传统粗粝酸味，层次更细腻；营养上富集活性物质；安全上依靠益生菌形成生物防护，三重优势打造差异化壁垒。

南山婆搭建自有食品研究院，联动江南大学、贵州大学、华南农大、中国科学院等多所院校开展产学研合作，累计申请80余项专利。2026年，企业与华南农大合作的红酸汤解酒护肝研究刊发于国际权威期刊《Frontiers in Nutrition》，首次阐明红酸汤依托“肠-肝轴”缓解酒精肝损伤的机理，配套国内期刊论文形成完整科研证据链。

产品远销海内外 安顺酸汤成为区域经济核心引擎

如今，南山婆产品覆盖全国30余个省（直辖市、区）及5万余家餐饮门店，并斩获海底捞优质供应商奖项。2026年6月，企业取得BRCGS A+国际食品安全认证，拿到出口全球190余个国家的通行证，产品销往美、德、澳、新加坡等30多个国家。

企业发展获得省市层面大力扶持，2026年安顺市政府工作报告明确提出，扶持南山婆壮大产业，打造贵州酸汤核心产区。

从十年菌种攻关到数智超级工厂，“一键酿酸汤”实现标准化突破，益生菌发酵完成风味与营养的深度升级，衍生速食系列拓宽市场边界。两次产业跨越背后，是十余年持续科研投入，更是贵州酸汤从民间经验走向现代科学、从小众乡土味道升级为区域特色支柱产业的完整蜕变。安顺正以一锅酸汤，重塑贵州特色美食新名片。

文章来源：天眼新闻